ข้าวยำเป็นมากกว่าอาหารประจำท้องถิ่นของคนใต้

 ข้าวยำเป็นมากกว่าอาหารประจำท้องถิ่นของคนใต้ แต่ข้าวยำยังมีกลิ่นอายของวิถีชีวิต รวมถึงวัฒนธรรมที่ฝังลึกมายาวนานจากรุ่นสู่รุ่น สะท้อนผู้คน พืชผักและทรัพยากรพื้นถิ่น แล้วอะไรที่ทำให้ใครต่อใครหลายคนถึงติดอกติดใจเมื่อได้ลิ้มชิมรสข้าวยำ เจ้าสิ่งนั่นก็คือ“น้ำบูดู” น้ำบูดูถือเป็นหัวใจสำคัญของข้าวยำ น้ำบูดูนั้นสามารถนำไปปรุงร่วมกับอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะทำเป็นน้ำพริกเครื่องเคียงทานร่วมกับผักสดก็อร่อยดี สำหรับการทำน้ำบูดูนั้นก็คือการนำปลาไปหมักกับเกลือเช่นเดียวกับการหมักน้ำปลาโดยอาศัยกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ใช้เวลาในการหมัก ๘-๑๒ เดือน ที่ต่างจากการทำน้ำปลา ก็คือน้ำบูดูจะเป็นของเหลวขุ่น ซึ่งเป็นสารแขวนลอยต้องเขย่าให้เข้ากันก่อนรับประทานจึงจะเข้มข้น ส่วนน้ำปลานั้นไม่มีชิ้นส่วนของตะกอน และปริมาณเกลือของน้ำปลาก็สูงกว่าน้ำบูดู ข้าวยำปักษ์ใต้

สำหรับการทำน้ำบูดูนั้นเริ่มจากนำปลาทะเลสด ๆ ซึ่งสามารถใช้ปลาชนิดใดก็ได้ (แต่น้ำบูดูขึ้นชื่อในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี จะใช้ปลากะตัก เนื่องจากเชื่อว่าจะได้น้ำบูดูที่มีกลิ่นและรสชิดี) จากนั้นก็นำปลามาล้างให้สะอาด แล้วนำไปใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.๕ x ๒ เมตร จากนั้นก็เติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไปในอัตราส่วนปลากะตักต่อเกลือเป็น ๓:๑ โดยน้ำหนักแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยไม้พาย เมื่อคลุกปลากับเกลือเข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ที่ชาวบ้านทั่วไปเรียกว่า“บ่อบูดู”ซึ่งมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ ๑ เมตร สูง ๑ เมตร แล้วใช้กระสอบหรือผ้าคลุมปิดไว้ จากนั้นก็คอยให้ปลายุบตัวลง แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีกจนเกือบเต็ม โดยจะเว้นพื้นที่บางส่วนของบ่อบูดูไว้เผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาบ่อ เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นได้ที่ดีแล้วจะทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือและใช้ไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับและอาจใช้วัตถุหนัก ๆ ปิดทับไว้อีกที ทิ้งระยะเวลาการหมักประมาณ ๘–๑๒ เดือนอย่างที่ได้กล่าวข้างต้น โดยในช่วงนี้จะไม่เปิดบ่อบูดูเลยและต้องไม่ให้น้ำฝนเข้าไปในบ่อบูดูได้ เพราะจะทำให้น้ำบูดูมีสีดำและมีกลิ่นเหม็น เมื่อครบกำหนดเวลาก็จะเปิดบ่อบูดู ซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า “บูดูใส” ส่วนบูดูที่มีเนื้อบูดูปะปนอยู่มากจะถูกนำไปผลิตเป็น “บูดูข้น” คราวนี้ใครชอบรับประทานแบบใสหรือแบบเข้มข้นก็สามารถเลือกรับประทานได้ตามใจชอบ ปัจจุบันมีการแปรรูปน้ำบูดูบรรจุขวดจำหน่ายหลายยี่ห้อ ซึ่งสามารถซื้อหามาทำเองที่บ้านได้อย่างง่าย ๆ ทำน้ำบูดู โดยการต้มปลาอินทรีย์จนเปื่อยแกะเอาแต่เนื้อใส่หม้อเติมน้ำบูดูน้ำแล้วตั้งไฟใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปีบ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้มีรสเค็มนำ หวานตาม ยกลงจัดเสิร์ฟ โดยตักข้าวใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมดใส่อย่างละน้อย พอคลุกรวมกันแล้วจะมากยิ่งขึ้น ราดน้ำบูดู ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เคล้าให้เข้ากันดีรับประทานได้
จากสูตรข้าวยำปักษ์ใต้ที่นำเสนอข้างต้นนี้ จะเห็นได้ว่า ข้าวยำปักษ์ใต้เป็นอาหารที่ทำรับประทานเองได้ เนื่องจากวัตถุดิบสามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป มีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยากเหมาะสำหรับผู้ที่รักสุขภาพทานแล้วไม่อ้วน เพราะมีผัก ผลไม้ และสมุนไพรเป็นส่วนผสมในข้าวยำ สามารถรับประทานได้ทุกวัน มีคุณค่าทางอาหารสูง รสชาติอร่อยถูกปาก ทานได้ง่าย ๆ ทุกเพศทุกวัย